De Tajine

Als je een liefhebber bent van de keuken van het Midden-Oosten en de Maghreb loop je als vanzelf tegen recepten aan die in de tajine gemaakt worden. Een tajine is een aardewerken pot maar staat ook veelal voor de naam van het gerecht dat erin wordt gemaakt. Tajine gerechten lopen vaak over van verfijnde zuidelijke accenten en worden zonder veel vet klaargemaakt.
De tajine komt oorspronkelijk uit Marokko. Het is een lemen pan of schaal met een lemen deksel ; de schotel is laag en de deksel is hoog en kegelvormig. De deksel zorgt ervoor dat de condens telkens terugvalt in de schotel.

Je kunt er allerlei eenpansgerechten in maken, eventueel met vlees en vis. Leem cq. klei is een zacht materiaal en de warmteoverdracht vindt daarom langzaam plaats wat de smaak enorm ten goede. De diverse smaken krijgen in de pot alle tijd om goed op elkaar in te werken. Daarbij worden ze in hun eigen kookvocht klaar gestoofd. Het resultaat is een overheerlijk en vetarme gerecht.

tajin van Creuset
De tajine kan op iedere warmtebron gebruikt worden zoals gas, houtvuur, keramisch, elektrisch en in de oven. Op het gas is het raadzaam een vlamverdeler te gebruiken. Het gaarproces verloopt van binnen naar buiten. Je kunt daarom de ingrediënten die een langere gaartijd nodig hebben in het midden leggen. Wanneer het gerecht geen vochthoudende ingrediënten bevat moet je altijd een kopje water of bouillon toevoegen..

De voordelen van het koken met een tajine zijn de langzame warmteverdeling (het slow cooking principe), de deksel die de stoom, het sap en de smaken bij elkaar houdt, het gaarproces dat van binnen naar buiten plaats vindt en het feit dat de ingrediënten weinig vetstoffen nodig hebben omdat ze voornamelijk in hun eigen kookvocht klaar gestoofd worden.

Om te vermijden dat de aardewerken pot bij te hoge temperaturen barst, is het aan te raden om de tajine voor het eerste gebruik 24 uur te weken in water. Vooral bij ongeglazuurde tajines is dat belangrijk, zij barsten sneller dan geglazuurde. Als je de tajine niet zo heel frequent gebruikt, week je hem het best ook nog een uurtje voor je begint te koken. Daarnaast is er nog een andere voorzorgsmaatregel aangewezen tegen barsten. Smeer de tajine voor je hem de eerste keer wil gebruiken, aan de binnenkant in met zonnebloemolie: zowel de schaal als de deksel. Zet de tajine daarna op een laag vuurtje en verwarm hem een uurtje voor. De olie zal erin trekken, waarna je de tajine keer op keer kan blijven gebruiken...

Gebruiks- en aankooptips:
  • Voeg pas ingrediënten toe aan de tajine, als de pot goed warm is.
  • Zet het deksel op de tajine.
  • Laat het gerecht op een laag vuurtje stoven.
  • Meestal volstaat een half uurtje à een uurtje stoven.
  • Bak vlees eerst bruin in een gewone pan. Vervolgens leg je het vlees in de tajine: het stooft dan in eigen vocht.
  • Groenten kunnen rechtstreeks in de tajine bereid worden, leg ingrediënten met een langere gaartijd in het midden, bijvoorbeeld aardappelen. Als de groenten zelf niet veel vocht afgeven, moet je er wat water aan toevoegen.
  • Omdat een klassike tajine van aardewerk is, mag je hem niet in de vaatwasser doen. Met de hand afwassen is daarom de boodschap. Gebruik gewoon een beetje zeepsop en warm water.
  • Net zoals er pannen zijn met uiteenlopende diameters, bestaan er tajines in diverse maten. Een goede diameter is 30 centimeter, dan kunnen er ook gemakkelijk grote stukken vlees in bereid worden.
  • Tajines zijn zowel geglazuurd als ongeglazuurd verkrijgbaar. In smaak is er geen verschil, wel zijn geglazuurder tajines gemakkelijker om af te wassen.
  • In kookwinkels is er keuze tussen verschillende soorten. Naast de klassieke aardewerken varianten kan je ook tajines van gietijzer kopen of exemplaren met een elektrisch onderstel.
  • Beschilderde tajines gebruikt men eerder als decoratie: niet zozeer voor de bereiding, wel voor het serveren van het gerecht.
  • Wees voorzichtig met tajines die je op vakantie koopt. Vaak zit er in traditionele exemplaren een hoge loodconcentratie, wat kan leiden tot een loodvergiftiging als je er frequent mee kookt.

tajine van berghoff auriga