De Turkse keuken

De Turkse keuken is een internationaal gewaardeerde keuken met een lange traditie. De rijke geschiedenis gaat terug tot het Anatolië van ca. 1100 en de dagen van het Ottomaanse imperium (1299-1923). De variatie in het voedsel komt voort uit de talloze invasies van vreemde volkeren, die een spoor van kookstijlen hebben achtergelaten in Anatolië. Een andere reden voor de diversiteit van de Turkse keuken is dat, op hun weg uit Centraal-Azie, de Oghuz Turken in hun rijken zoals het Ottomaanse en Seljoekse Rijk, de bevolking van Iran, Irak, Egypte en de Balkan integreerden en hun kookkunst overnamen. De Ottomaanse Sultans hadden in het Topkapi paleis in Istanbul een gigantische keuken waardoor, onafhankelijk van de welstand van de bevolking, de luxueuze Turkse kookkunst, zoals wij die nu kennen, behouden bleef en uitgebreid werd. Honderden koks, gespecialiseerd in verschillende soorten gerechten zoals soepen, pilav, kebab, groenten, vis, brood, deeggerechten, konfijten en helva, siroop, jams en drank waren in de keukens te werk gesteld. Het was in deze omgeving dat de toegewijde koks van de sultan, de gerechten van de Turkse keuken ontwikkelden en verspreidden van de Balkan tot aan Zuid Rusland en Noord Afrika. Istanbul was en is een wereldstad, had alle aanzien en werd daardoor geïmiteerd. Op het platteland bleven daarnaast regionale en etnische keukens in stand. De traditionele Centraal-Aziatische Turkse keuken heeft ook veel blijvende invloed gehad op de keukens van Europa en het Midden-Oosten. Zo is yoghurt het belangrijkste onderdeel van het Griekse Tzatsiki een typische Turkse nomadendrank


Dat de Turkse en de Griekse keuken veel overeenkomsten hebben is algemeen bekend. Als je de menukaarten naast elkaar houdt, valt de gelijkenis in de gerechten en namen gelijk op. Dat is natuurlijk ook niet zo vreemd als je beseft dat de twee landen, onder het Ottomaanse rijk jarenlang verenigd waren en de mensen vreedzaam samen hebben geleefd en gegeten. Toch smaken de gerechten echt anders terwijl de namen van sommige gerechten weer exact het zelfde zijn. Dolma is daar een voorbeeld van.

Dolma is een gerecht dat gemaakt wordt door groente te vullen. De naam stamt van de Turkse woord "doldurmak" dat iets "vullen" betekent. Vaak wordt bijvoorbeeld een paprika gevuld met gehakt en rijst of graan. Hier komt ook meteen een van de grote verschillen tussen de twee keukens: de Turken bereiden de gerechten vaak met vlees en de Grieken vaak zonder. Er ontstaat soms ook verwarring. Dolma wordt door de Grieken gebruikt voor gevulde wijnbladeren. Echter vinden de Turken dit uiterst raar. Want wijnbladeren worden niet gevuld maar "omwikkeld". Vandaar dat het gerecht in Turkije "Sarma" wordt genoemd en dat betekent "wikkelen" of "omhullen". Ook qua uiterlijk kan het veel verschillen. Een van de bekendste gerechten is "Musakka". De Grieken bereiden het als lasagne in laagjes. De Turken mengen de ingrediënten en serveren het als een pangerecht. Zo zien de gerechten er totaal anders uit terwijl de ingrediënten het zelfde zijn. De meeste mensen kennen de Griekse versie van het gerecht. De Grieken promoten hun keuken beter in het buitenland.

Imam Bayildi is een ander overeenkomstig gerecht. De naam betekent in het Turks "De priester viel flauw". Het verhaal luidt dat een hongerige imaam (de term voor een moslimleider, vergelijkbaar met een priester) flauw is gevallen door de geur en aroma van dit overheerlijk gerecht. De twee versies smaken toch behoorlijk anders. De Grieken bereiden de gerechten eenvoudiger en slaan bepaalde stappen over en blijven alleen aan de essentie trouw. Ook de keuze voor vlees (De Turken eten geen varkensvlees) en kruiden kunnen verschillend zijn. Doordat de Turkse keuken sterk is beïnvloedt door de Oosterse keuken zoals de Iraanse kennen de Turken veel meer kruiden en voegen ze dit ook toe in gerechten. De Grieken kennen deze traditie niet en daardoor smaken gerechten wat simpeler.

De schoonheid van de Turkse keuken zit hem in de eenvoud van de basistechnieken, de indrukwekkende variëteit en de eerlijkheid van het eindproduct. Hier nu eens geen gerechten die zijn bedolven onder zware sauzen of gemaskeerd door een overdreven gebruik van kruiden en specerijen. De hoofdingrediënten staan altijd op de voorgrond zodat een aubergine naar aubergine smaakt en kip naar kip, etc. Een uitgelezen balans tussen de diverse hoofdingrediënten vormt de sleutel tot een geslaagd Turks gerecht. Daarnaast worden uitsluitend verse ingrediënten van topkwaliteit gebruikt. Wat betreft de kruiden, die dus meestal spaarzaam gebruikt worden, zijn sumak (gemalen gedroogde bessen met een friszure smaak dat in plaats van citroensap wordt gebruikt), piment, kaneel en paprikapoeder de meest voorkomende. Soms wordt een gerecht alleen besprenkeld met wat gesmolten boter met cayennepeper. Als saus wordt vaak een schaaltje romige yoghurt met knoflook erbij gegeven.